Le Clos des Oliviers de St Gély du Fesc présente la recette d'un dessert gourmand et frais

Crémeux Citron posé sur un sablé breton à l’huile d’olive,

Macaron à la marmelade de citron vert et olive noire confite

 par le Clos des Oliviers de St Gély du Fesc

Crémeux citron

 400 g d’œuf, 400 g de sucre, 5 feuilles gélatine, 400 g Pulco Citron , 500 g beurre, 3 zestes citron vert

Faire cette préparation la veille est mieux

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

Blanchir les œufs avec sucre à la Maryse

Chauffer le jus de citron et le verser sur les œufs puis cuire à feu doux 82 / 85 °C sans cesser de remuer, refroidir

Incorporer le beurre pommade en parcelle tout en mixant puis gélatine et zestes citron vert

Réserver au frais

Sablé breton huile d’olive

10 jaunes d’œuf, 400 g sucre, 535 g farine, 450 g beurre, 200 g d’huile d’olive, 15 g levure chimique

Blanchir les jaunes  et  le sucre

Incorporer un après l’autre, beurre, farine, levure, huile d’olive

Former une boule de pâte et laisser 1h au frais

Etaler la pâte entre 2 feuilles papier cuisson env. 5 cm

Poser sur une plaque à pâtisserie et enlever la feuille de cuisson du dessus

Cuire env.  10 min. à 180°C

Tailler à votre envie la pâte

Macarons

Tous les ingrédients doivent être à la même température

210 g sucre glace, 130 g blanc d’œuf, 150 g poudre de noisette, 150 g sucre poudre

Monter les blancs en neige et ajouter les 150 gr de sucre

Mixer au cutter le sucre glace et poudre de noisette et tamiser

Ajouter les blancs en neige et « macaronner  » (rendre la préparation brillante et lisse en faisant des 8 dans le récipient)

Coucher à la poche à douille ronde à la grosseur qui vous convient sur un silpat ou papier cuisson

Taper la plaque sur le plan de travail pour évacuer l’aire et enfourner env. 10 min à 160°C

Marmelade Citron vert

3 Citrons verts , 500 g d’eau, 300 g de sucre

Laver les citrons et les blanchir 3 fois

Faire un sirop avec le sucre et l’eau

Coupe en quartiers les citrons et les mettre à cuire dans le sirop 1 h

Mixer et sucrer à nouveau à votre convenance

Olives noires confites

500 g d’olives noires dénoyautées, 500 g d’eau, 300 g sucre

Tailler en grosse rondelle les olives , les incorporer au sirop puis les confire

Dressage

Se référer à la photo, les olives confites sont dans le macaron

Belle dégustation !