Le Clos des Oliviers de St Gély du Fesc propose la recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois

Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc restaurant propose la recette du Jack Bee Little surprise (® le Clos des Oliviers)

Le Clos des Oliviers St Gély du Fesc

Recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois

53, Rue de l’Aven

Tel : 04 67 84 36 36

Le Clos des Oliviers restaurant de St Gély du Fesc présente sa recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois avec émulsion au lard de Colonnata à découvrir.

Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois, émulsion au Lard de Colonnata par Le Clos des Oliviers de Saint Gély du Fesc

Pour 4 personnes:

4 Jack Bee Little (à commander auprès de votre primeur)
80 gr Riz vénéré
200 gr Champignons des bois (Chanterelles + Girolles ou similaire)
200 gr de Crème liquide à 35 %
50 gr de Lard de Colonnata
100 à 150 gr de Beurre
1 gousse d’ail et 1 bouquet garni

Jack Bee Little

Porter à ébullition 3l d’eau salée
Plonger les Jack Bee Little , les cuire environ 25 min (la pointe du couteau doit rentrer sans forcer)
Les refroidir dans de l’eau avec des glaçons
Découper le chapeau à environ 1 cm du bord
Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère
Prélever la pulpe avec une cuillère puis la réserver pour une utilisation ultérieure (purée ou velouté)

Riz vénéré

Porter à ébullition 2 l d’eau très légèrement salée avec 1 gousse d’ail écrasé et 1 bouquet garni
Plonger le riz et cuire environ 20 min à feu doux (cuisson al dente)
Refroidir sous un filet d’eau
Enlever l’ail et le bouquet garni puis réserver

Champignons des bois

Nettoyer les champignons , couper légèrement la queue si nécessaire
Réserver

Emulsion lard de Colonnata

Porter à ébullition la crème et le lard de Colonnata coupé en dés
Laisser infuser
Mixer et passer au tamis

Dressage

Chauffer les Jack Bee Little au four
A la sortie du four, les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive pour les faire briller
Les placer sur un côté de l’assiette
Dans une casserole, faites chauffer le riz vénéré et ¾ des Champignons avec un peu de beurre
Faire sauter le ¼ restant à la poêle avec du beurre
Faire chauffer l’émulsion puis la monter avec un peu de beurre et mixer
Mettre le riz et les champignons dans le Jack Bee , la poêlée sur le côté et répartir l’émulsion sur le dessus.

Bon appétit !!!

Le Clos des Oliviers de St Gély du Fesc propose la recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois

Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois, émulsion au Lard de Colonnata par Le Clos des Oliviers de Saint Gély du Fesc

Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc